小吃化身精緻法菜 台南晶英「無隅」餐廳推出「府城新味」

【透傳媒記者杜忠聰/臺南報導】府城小吃遠近知名,正值台南歡慶建城400年之際,位於台南晶英酒店一樓的創作料理餐廳「無隅」推出全新「府城新味」菜單,由副主廚葉書竣(Jamie)和陳興祐(Sean)攜手創作,秉持著人情味滿的料理初衷,重新詮釋包含蚵嗲、鯧魚米粉、佛跳牆等經典台菜與小吃,將歷經百年淬煉的菜餚結合當代異國美味,搭配細膩的說菜,賦予用餐體驗全新樣貌。上述個人套餐平日午餐六道式每人1,880元,晚餐與假日則提供八道式2,680元與九道式3,980元的精緻多樣選擇。

「府城新味」的開胃菜羅列出五道呼應傳統辦桌頭盤的佳餚,包括僅使用鹽巴、洋蔥、西芹白滷澳洲牛舌,煮至軟爛後切塊,佐以花椒油與皮蛋黃醬汁做成的〈紅油牛舌〉;麻辣鮮香的〈五味鮑魚〉是拆解出醬油膏、薑、蒜、白醋、番茄的調味分層,再將鮑魚與雞湯製成凍塊,一口咬下熟悉的滋味蜂擁而上;〈明太子春筍〉是以櫛瓜片裹覆蜜柑鯛魚漿,中間捲入蘆筍,最後點綴鮭魚卵提鮮增色;〈烏魚子糖葫蘆〉是將鹽水小番茄裹上麥芽糖,外層撒滿烘乾烏魚子和化應子蜜餞粉,小巧鹹甜不黏牙令人印象深刻;最後的〈花雕胭脂蝦〉是以花雕酒醃漬肉質鮮甜的胭脂蝦後炙燒,搭佐低溫烹煮至濃稠液狀的溏心蛋黃,入口酒味飄香,相當迷人。

 熱前菜〈日本厚岸生蠔/韭菜花/手工乳酪〉靈感來自於西南沿海一帶的傳統小吃「蚵嗲」,用炸過的糯米餅與蛋酥呈現酥脆外皮,底層是手工乳酪搭配炒過的韭菜花以及蒜酥,展現如蚵嗲內餡般的濕潤口感,搭配以香煎北海道厚岸肥美生蠔與特調甜辣醬,透過海味鹹香喚起食客對於漁村小鎮的記憶。〈澳洲龍蝦/赤海膽/法國魚子醬〉底部是鹹味烤布蕾,口感類似蒸蛋,上方淋上焗白菜風味的海膽醬汁,再鋪上切塊龍蝦與綠蘆筍,接著灑滿帕瑪森起司與糖高溫焗烤,成品奶香濃郁、Q彈脆口的龍蝦肉塊則讓人大呼滿足。

〈米粉蜜柑鯛/蒜頭酥/芋頭/魚白湯〉是辦桌常客鯧魚米粉的創意發想,將吃起來淡雅清甜的日本蜜柑鯛魚肉切片,裹入芋頭泥與芹菜,外層再捲上米粉後入鍋油炸,搭配使用鱸魚頭、骨、蒜苗與芹菜熬製成的色澤雪白、富含膠質的魚白湯混香菜油,感受氣味豐潤的扎實美味。〈土窯佛跳牆〉是以古早土窯工法,將全鴨、老母雞、豬腳、鯽魚等食材熬煮上湯,為維持清爽口感,主廚將花膠、蹄筋、魚皮、瑤柱、海參、花菇等豐富食材等以豆包製成福袋,接著用泥土混合水後覆蓋於容器之上,以低溫烘烤兩個鐘頭,食用前於饕客面前敲打落塊上桌,古法窯製的香氣,為甘甜順口的湯品增添獨特尾韻。

接著湯品之後上桌的是用來轉換味覺的〈柑橘柚子冰沙〉,以柑橘與日本柚子果泥為主,再淋上些許柑橘酒及柚子汁提高酸度,點綴水蜜桃糖片,清爽味蕾後準備迎接主餐。

 

 餐價為3,980元的主餐是〈威靈頓台灣牛/豆瓣/甜醬油〉,主廚認為每個台南人心中都有私藏牛肉湯口袋名單,在「府城新味」裡,主廚想到英國傳統料理威靈頓牛排在每位大廚手上皆有不同演繹方式,選擇有別於經典菲力部位,以台式豆瓣醬醃漬軟嫩的台灣牛排,特殊的刀工讓肉質更加Q彈有嚼勁,外層是以菠菜做的千層麵皮包裹肉塊,中間是花菇、菜圃與高麗菜乾做成的餡料,一起烤至金黃酥脆,盤飾出現的焦化洋蔥、炸薑絲與醃蒜頭醬就像喝牛肉湯搭配的蘸料,這盤不用碗裝的牛肉湯創意無限!

套餐主食〈台南白鰻/炸蛋酥/長年菜〉是由主廚手工切斷白鰻魚刺後,以蒲燒方式進行烤製,過程中反覆添加醬汁增色添味,鰻魚本身富含肥美油脂,搭配散發淡雅芋頭香氣的臺南20號牛奶皇后米,與薑、蒜、紅蔥頭以及長年菜大火快炒,最後會撒上蛋酥增加口感。

最後上桌的雙甜點之一是〈糖漬什錦水果冰室〉展現台南特色零嘴蜜餞,用糖、酸梅、蜂蜜來糖漬季節水果,本次使用鳳梨、哈密瓜、柳橙、草莓,搭配清冰,彷彿來到街邊冰菓室品嚐獨有的鹹甜酸風味。另一款〈綠豆沙/鹹蛋黃/杏仁冰淇淋〉是向傳統漢餅綠豆椪致敬,將綠豆沙以法式甜點蒙布朗形式擠成細條狀,中間內餡是鹹蛋黃加煉乳,搭佐加了麵茶粉的綠豆沙脆餅、杏仁冰淇淋以及安格列斯醬,吃出新舊結合的創意滋味。

以上價格需另加一成服務費

營業時間:每週三至週日 (如遇公休日需包場可提前洽詢)

訂位請洽 (06) 390-8088 #3222

地址:台南市中西區和意路1號1樓